Cách tính giá vốn và điểm hoà vốn cho quán nhỏ (ví dụ một quán cafe)
Hai câu hỏi quyết định một quán nhỏ có sống được không: mỗi ly lãi bao nhiêu (giá vốn, lãi gộp), và mỗi ngày phải bán bao nhiêu mới không lỗ (điểm hoà vốn). Bài này tính cả hai bằng một ví dụ quán cafe — với các con số minh hoạ, bạn thay bằng số của quán mình.
1. Giá vốn một ly: cộng nguyên liệu và bao bì
Giá vốn là tiền bạn bỏ ra để làm ra đúng một phần bán cho khách. Ví dụ một ly cà phê sữa đá:
| Thành phần | Định lượng | Tiền (đồng) |
|---|---|---|
| Cà phê bột | 18g × 250.000đ/kg | 4.500 |
| Sữa đặc | 30ml | 1.800 |
| Đá viên | 1 ly | 500 |
| Ly nhựa, nắp, ống hút | 1 bộ | 1.200 |
| Giá vốn một ly | 8.000 |
Đừng quên bao bì (ly, nắp, ống hút, túi) — với quán bán mang đi, đây là khoản hay bị bỏ sót nhất. Mấy trăm đồng mỗi ly, nhân lên cả nghìn ly mỗi tháng là cả triệu đồng.
2. Lãi gộp và biên lãi gộp
- Lãi gộp mỗi ly = giá bán − giá vốn = 25.000 − 8.000 = 17.000đ.
- Biên lãi gộp = lãi gộp ÷ giá bán = 17.000 ÷ 25.000 ≈ 68%.
Biên lãi gộp cho biết mỗi 100 đồng thu vào còn lại bao nhiêu để trả mặt bằng, lương, điện nước. Làm phép tính này cho từng món: món bán chạy nhất chưa chắc là món lời nhất — và có khi có món đang bán dưới giá vốn mà không ai để ý.
3. Chi phí cố định mỗi tháng
Là những khoản phải trả dù hôm đó bán được 10 ly hay 200 ly:
| Khoản | Mỗi tháng (đồng) |
|---|---|
| Thuê mặt bằng | 8.000.000 |
| Lương 1 nhân viên | 6.000.000 |
| Điện, nước, internet | 2.000.000 |
| Khác (sửa chữa, khấu hao máy) | 1.000.000 |
| Tổng chi phí cố định | 17.000.000 |
Nếu chủ quán tự đứng bán, nên tính cả một khoản lương cho chính mình — nếu không, “hoà vốn” chỉ là làm không công.
4. Điểm hoà vốn: mỗi ngày phải bán bao nhiêu?
- Số ly hoà vốn mỗi tháng = chi phí cố định ÷ lãi gộp mỗi ly = 17.000.000 ÷ 17.000 ≈ 1.000 ly.
- Mỗi ngày (mở 30 ngày/tháng) ≈ 34 ly.
- Doanh thu hoà vốn mỗi tháng = chi phí cố định ÷ biên lãi gộp ≈ 25.000.000đ.
Bán dưới mức ấy là lỗ, bán trên mức ấy mới bắt đầu có lời: mỗi ly vượt điểm hoà vốn mang về đúng 17.000đ lãi. Quán thật bán nhiều món giá khác nhau — khi đó dùng biên lãi gộp trung bình của cả quán (tổng lãi gộp ÷ tổng doanh thu trong tháng) thay cho một món.
5. Theo dõi giá vốn, lãi từng món hằng ngày
Tính một lần trên giấy thì dễ; cái khó là theo dõi khi giá nguyên liệu đổi và menu thêm món. Trong Sổ Chốt Đơn, mỗi món khai giá bán và giá vốn (món nhiều cỡ thì khai từng cỡ): app hiện lãi từng món, lãi từng đơn, và cảnh báo ngay trên Trang chủ khi có món bán thấp hơn giá vốn.
Dành cho quán cà phê: Quản lý quán cà phê bằng một cái điện thoại
Hay được hỏi
Giá vốn khác giá nhập thế nào?
Với hàng mua về bán lại (tạp hoá, mỹ phẩm), giá vốn thường chính là giá nhập mỗi món. Với món pha chế, nấu tại chỗ, giá vốn là tổng nguyên liệu và bao bì làm ra một phần — phải tự cộng từ công thức.
Tiền mặt bằng có tính vào giá vốn từng ly không?
Không. Mặt bằng, lương, điện nước là chi phí cố định — trả dù bán nhiều hay ít. Chúng được tính ở bước điểm hoà vốn, không cộng vào giá vốn từng ly.
Biên lãi gộp bao nhiêu là ổn?
Tuỳ ngành: đồ uống pha chế thường có biên lãi gộp cao, hàng tạp hoá mua về bán lại thì thấp. Quan trọng hơn con số chung là đủ để trả chi phí cố định với số lượng bạn bán được thực tế mỗi ngày.
Giá nguyên liệu tăng thì làm sao?
Tính lại giá vốn món bị ảnh hưởng và xem lãi gộp mới. Nếu lãi gộp giảm nhiều, điểm hoà vốn sẽ tăng — tức phải bán nhiều hơn mới đủ trả chi phí, hoặc phải điều chỉnh giá bán.
Tư vấn ngay